Ça veut dire quoi, une cascade de glace en « sorbet »? Que la forme de la glace est arrondie? Ou que la glace est tendre, limite neige? Ou encore autre chose? 
Sorbet
C’est plutôt ça
En gros, les piolets s’enfoncent profondément et offrent des ancrages sécurisants mais en contrepartie la tenue des broches à glace est moins bonne en cas de chute.
De la glace « sorbet » est de la glace gorgée d’eau, par opposition à la glace sèche.
Comme dit F@bien, ça facilite les ancrages.
Concernant la tenue des broches, je ne connais pas d’étude. L’idée est plutôt de grimper dans la zone sorbet, sauf si c’est vraiment trop sorbet, et de brocher dans la glace sèche à coté.
Notons par ailleurs que la glace sorbet est en général du à un écoulement d’eau sous la surface de la cascade, et non pas à la température extérieure. On peut donc avoir du sorbet par -10. Les cordes n’aiment pas trop ça.
Pour simplifier la glace sorbet et de la glace tendre, pas la peine de bouriner pour ancrer.
Dans la glace sorbet, les broches tiennent, un conseil les visser à l’horizontale alors que dans la glace dure les visser légérement inclinées vers le bas.