Lorsque je parle de chaleur douce je parle d’une température de four qui ne dépasse pas les 150°C environ avec un fort taux d’humidité ( cuisson avec le lèche fritte remplie d’eau en bas du four par exemple pour ceux qui n’ont pas de four vapeur)
alors évidemment cela n’est pas possible pour la cuisson d’un pain dit « classique » bien gonflé …
D’où l’intérêt du pain essène qui n’a pas vocation à devenir bien moelleux .
A 150°C avec une ambiance humide une croute va lentement se mettre en place autour des pattons .
Celle-ci va devenir protectrice et permettre une entrée lente et non excessivee de la chaleur à l’intérieur .
De ce fait les protéines ne seront pas dénaturée mais surtout les enzymes seront conservées , hors avaler des protéines c’est bien …mais sans activité enzymatique il n’y aura qu’une très faible assimilation dans l’organisme desdites protéines (cela est aussi valable pour les glucides et lipides) …
Pour faire court les enzymes jouent un rôle d’accélérateur dans l’assimilation par l’organisme des protéines, glucides et lipides.
(Mille excuses par avance aux spécialistes de biochimie pour cet affreux raccourci 
)
Alors certes la valeur biologique des aliments ne sera pas entièrement détruite à 250°C… mais quand même le taux d’enzymes lui sera considérablement diminué 
Par ailleurs la chaleur a pour effet de briser les faibles liaisons hydrogène reliant les radicaux de la chaîne des protéines.
Les protéines perdent leur forme initiales …hors la fonction biologique d’une protéine est intimement liée à sa forme…
Un peu technique comme discours 
, je vous l’accorde…
Mais il me semble important de justifier par des arguments scientifiques l’intérêt de cette cuisson douce du pain essène …
Tiens allez voila un exemple connu de nous tous pour illustrer mon propos sur la dénaturation des protéines à la chaleur :
lorsque l’on cuit un oeuf dur il arrive parfois que le jaune se cercle d’un petit liseré vert.
pourquoi donc ce liséré ?
Et bien l’explication est la suivante : à des températures élevés, les protéines de l’œuf dégagent des atomes de soufres qui se collent à de l’hydrogène pour donner cette couleur verte .
Par contre avec une cuisson douce, les molécules des protéines ne perdent par leurs atomes de soufre, qui, du coup, ne forment pas d’hydrogène sulfuré.
Un oeuf dur cuit à température modéré, juste à une eau frémissante et non bouillante n’aura pas ce liseré … ni surtout l’odeur désagréable du souffre (je suis sympa!!) .
Odeur bien connue des usagers des trains au moment de la sortie des sandwichs des petits camarades !!!
Non, car la température modérée épargne les protéines, au lieu de les dégrader : avec une cuisson douce, les molécules des protéines ne perdent par leurs atomes de soufre, qui, du coup, ne forment pas d’hydrogène sulfuré,
Dès lors les piques-nique en montagne ne seront pas accompagné par cette odeur nauséabonde de l’œuf dur …
pour conclure pas de panique …On ne meurt pas de manger un pain traditionnel 
Je vous rassure il m’arrive de manger la baguette bien croustillante inimitable du boulanger et de monter deux heures après sur mon vélo, mon kayak ou mes skis de rando !!!
Ah au fait juste pour info subsidiaire à ceux qui pourrait penser que ce post est une pub déguisée pour MON pain essène … pas de panique …la recette « façon maison » est dispo sur le site sans sortir sa carte bancaire … et de toute façon je n’en vends pas… et
Cela me prend déjà assez de temps pour le faire à ma petite tribu …
